自家製キムチを仕込んでみた

　さて、韓国旅行に久々に行って韓国料理づいているところに、

　実家からちょうどよく大きな白菜が届いたので、自家製キムチを仕込んでみる事にしました。

参考にしたレシピの紹介

　ヨンジョン先生という日本在住の韓国料理の先生がいるのですが、彼女の作る料理がとてもおいしそうで、たまに真似して作っています。

　こちらの先生が過去にキムチの作り方を載せていたので、真似して作ってみることにしました。

材料

　上で張り付けたヨンジョン先生のキムチレシピは白菜半玉分で、今回は１玉全部をキムチにしてしまおうと思うので、ほぼ全部倍量にして作りました。

　ただ、下記ではヨンジョン先生のレシピを倍量にして記載していますが、適当すぎる私は若干のブレがある状態で作りました。

白菜の塩漬け　材料

• 白菜 1玉(3kg以上はありました）
• 塩　　200gくらい

ヤンニョム（キムチの調味料）　材料

• あらびき唐辛子　　200g　　　　　　
• 大根　　400g　　　　　　　　　　　
• 人参　　100g
• ニラ　　100g　　　　　　　　　　　　
• 玉ねぎ　160g　
• りんご（ないので柿で代用）　　160g
• ニンニク　大さじ6
• ショウガ　大さじ2
• はちみつ　大さじ3
• あみの塩辛　大さじ2
• カナリエキス（韓国の魚醤）　（こちらもないのでナンプラー的なもので代用）　大さじ10
• ダシダ　　大さじ2
• キムチのり（上新粉あるいは小麦粉と水で作る）　水200ml、上新粉大さじ2

キムチのり　材料

• 上新粉あるいは小麦粉　大さじ2
• 水　　　　　　　　　　200ml

キムチ作り開始！

　それではキムチ作りを開始しましょう！

　私自身が作った様子の動画を張り付けておきますので、もしよければ見てみてください。

　※なお、下記にも私が作った方法を文章で記載しますが、若干本家のヨンジョン先生の作り方と相違がある場合があるので、皆さんが作る際にはヨンジョン先生のyoutubeを見ながら作ることをお勧めします。

白菜の塩漬け

　

白菜の芯の部分に包丁で十字に切れ込みを入れ、手で４等分に割きます。

　全部包丁で切らないのは、白菜のくずが出にくくするためと味のなじみ両方のためのようです。

　

1枚ずつ葉をめくりながら芯の方中心に塩を振り、全部振り終えたら、芯と葉とを互い違いにして重ねて、塩漬けにします。(適当な私は芯と葉を互い違いにせず、そのままどちゃっとおいていました…）

　ヨンジョン先生の動画ではビニールに入れていましたが、私はそのまま金盥で２時間ほど置きました。

　漬け込み時間も白菜によって違うので調整してくださいという事です。

　時間がたって、白菜の芯がぐにゃっと曲がるようになったらOK。

　この時点で白菜の芯（端っこじゃなくてできれば真ん中あたり）をちぎり、味見してすごくしょっぱかったら、水につけて塩出しを少ししましょう。

　軽く水で残った塩を流して、白菜をしぼり、ざるに上げて水を切っておきます。

ヤンニョムづくり

　次はキムチの味を決めるヤンニョムを作ります。

　大根とニンジンを細めの千切りにします。

　玉ねぎと果物はザックリ切ってフードプロセッサーにかけ、ドロドロにします。

　私はニンニクはチューブを使用してしまいましたが、生のものを使用する場合、この段階でニンニクやらショウガも一緒に細かくしてしまえばよいと思います。

　これら（ニラ以外！）をボールで合わせてニンニク、ショウガ、あみの塩辛、魚醤、ダシダ、キムチのり（※１）、唐辛子等の調味料も全部入れ（※ここで使用する唐辛子は細かい粉ではなく、必ずあらびきの唐辛子が良いという事です）、混ぜます。

　韓国食材店で売っているキムチ用の唐辛子って、それほど辛くないものが多い気がするので、からいもの好きな方は味を見ながら辛い唐辛子を足しても良いかもしれません。

　最後に、４～６センチに切ったニラをヤンニョムに入れ、ザックリと混ぜます。

　※１）唐突に出てきたキムチのり、以下で説明と作り方を記載します。

　以下出来上がったヤンニョムです。

　味見をして、何か足りないと思ったら、はちみつや魚醤で味を調えましょう。

キムチのりの作り方

　キムチは乳酸菌発酵をする食材ですが、乳酸菌が野菜の糖分を食べて分解してくれることでうまみが出ます。

　この乳酸菌のエサとなる糖分を追加するもの、というイメージでしょうか。

　違ったらごめん！という事で作り方。

　超簡単です。鍋に水と上新粉あるいは小麦粉を入れ、火にかけネリネリするだけです。

　しばらく火にかけて混ぜていると、途中から粘りが出てのり状になってきます。

　これでOK。これを上記のヤンニョムに混ぜ込んでいます。

塩漬け白菜にヤンニョムを塗る

　水がある程度切れた白菜の葉を一枚ずつめくりながら、芯の根本から、ヤンニョムを塗っていきます。

　1枚1枚全部めくりながら丁寧に全ての葉に塗ったら、丸めてタッパーに詰めて出来上がり！

　あとは、1日常温保管したのち、冷蔵庫の中で発酵するのを待つのみです。

　だいたい1週間後くらいから食べごろになるとか。

出来上がるのをひたすら待つ

　仕込んだのが2023/12/04、記事を書いている2023/12/08現在、まだ出来上がっていません。

　１週間後くらいから食べられるという事ですが、私は少し熟成している方が好きなので、最低2週間は寝かそうと思っています。

　発酵の変化を追記していこうと思います。